他正在研究着眼前的一块牛肉，仔细看了看纹路，摁了几下，又拿起来颠了颠。
这块牛肉细看时会有光泽，红色均匀稍浅，脂肪为洁白色，肉质坚韧细嫩，富有弹性。可以推断出这是块新鲜的嫩牛肉。
如果是老牛肉，肉的颜色会呈现出一种深红色，而且肉质比较粗糙。
此外，说这块肉新鲜，是因为赵绅在摁的时候，发现这块牛肉是有弹性的，牛肉上指压后的凹陷会立即恢复。如果肉质弹性不好，那一定不是新鲜的牛肉。
综合这块肉的脂肪含量和手感，赵绅可以肯定，这块牛肉应该在腰内位置，素有“肉中骄子”之称的牛里脊肉。
但牛里脊也分两类，大家应该都听说过，就是吃西餐中的牛排时常常提到的“菲力”和“西冷”。
赵绅面前得这块肉瘦肉较多，脂肪含量更少，也就是传说中的“菲力”，最适合做菲力牛排的位置。
“西冷”也叫“沙朗”，是牛的后腰肉，含有一定肥油，尤其是外延有一圈白色的肉筋，但口感芳香，更有韧性，有嚼劲，这也是它区别于“菲力”的地方。
因为赵绅要做的是水煮牛肉，要求牛肉鲜嫩多汁，脆爽而不需太多弹性，所以，这块“菲力”刚刚好。
……
赵绅将所有需要的厨具准备好，系上围裙，开始切牛肉。他仔细看着牛肉的纹路，将肉转动了九十度。
既然是果果送的食材，那就做给冬冬做份水煮牛肉吧，小家伙也该吃点肉补补身子了，不能总让她看着别人吃肉。
做过菜的人都知道，切牛肉的时候必须从牛肉纹路的横截面切，这样切出来的牛肉才容易熟烂。如果顺着牛肉的纹路处理的话，哪怕你把牛肉切的很薄，煮了再久，肉质也会坚硬无比，韧性十足，怎么嚼都嚼不烂。
赵绅把每片牛肉都切的薄厚均匀，偏薄且一般大小。用刀背一一帮它们做了“按摩”，这样敲打之后，可以让牛肉纤维更加松散，吃起来比较细嫩。
把牛肉都收进水晶琉璃盘中，向里面加了些生抽、料酒、生粉，然后打入了一个百鸟朝凰蛋的蛋清，拌匀后放在一旁腌制。
在腌牛肉的同时，赵绅开始处理其他配菜。他把黄豆芽和、莴笋、圆白菜和青蒜一一洗净，放在一旁备用。
先将黄豆芽放沸水中焯一下，在捞起来过冷，沥干水铺在碗底。不经飞水的黄豆芽会有很重的豆腥味，影响口感，而过冷能更好的保持它的爽脆。
赵绅将豆芽