秦朝公元219、210年秦始皇派人全国编寻长生不老药，渔民进贡刺海参为长生不老之药，秦始皇用后龙颜大悦，此后刺海参进入皇宫成为历朝进奉皇宫的贡品。
古代三国时期，吴国沈莹的《临海水土异物志》中对海参有一段形象的描写，“土肉（海参的一种）黑，带金刺臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”
从元朝开始，海参逐渐见于史家记载，如元人贾铭《饮食须知》卷六有云：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”
南宋时期，温州出产的海参（光参）称为沙噀，到食界高度称赞，并且传入都城临安，成为京师首肯的宫廷珍品。但人们发现刺参后，很快就用刺参取代光参而当作海产珍品。
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明清时代已十分盛行将海参列为宴席之上品。社会上吃海参的人相当普通，故海参入馔日增多，并不乏海参名菜出入宴席。
如“竹影海参”明朝时海参进入皇家宫廷的御膳，开国皇帝朱元璋就是位喜食海参的人。海参得到了美食家的广泛重视，一跃成为海珍名品。姚可成《食物本草》卷一一这样记载：“海参，生东南海中，其形如蚕，色黑。一种长五六寸者，表裹俱洁，味极鲜美，功擅补益，肴品中之最珍贵者也。一种长二三寸者，剖开腹内多沙，虽刮剔难尽，味亦差。”
《明宫史》火集记载：明朝帝王常以海参、腹鱼和鱼翅为三大名馔，称为“三事”，每逢正餐，“恒喜用焉”。
吴伟业在明朝末年还专门写下《海参》一诗，予以颂咏。其诗云：“预使醈汤洗，迟才人鼎裆。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”
明朝李时珍的《本草纲目》中有记载，大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，而药性甘温无毒，有补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等功效。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
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到清朝时，海参成为各类筵席的首位名菜，无论宴会大小，总要摆上海参烹制的菜肴，而且总要放在头一道。破额山人在《夜航船》卷八说：“平阳金玉、符杨荔香及陇西昆季并予五人，观荷小饮于衡山别业之四宜轩，第一品芥辣拌海参……。”
《庸闲斋笔记》卷一一也说：“今之海菜，则海参也、鱼翅也，……何古今食品之殊若此”当时，人们俗以“参打头”也形容筵席的进馔款式。海参总是先于诸菜而