。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。长鱼席多达108款，肴肴叠出，品品味殊。
软兜长鱼，便是长鱼席中的一道名肴。
清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。
乔智选择这道菜，有自己的考虑。
在这种大赛上，挑选菜式，必须要选经典的菜。
经典菜不容易做，评委们不仅厨艺精湛，还是经验丰富的食客。
他们品尝过顶级名厨的手艺，尤其是经典菜，他们即使不是淮南厨师，也会非常熟悉。
除非能胜过那些国厨，否则很难拿到高分。
乔智面沉如水，手法灵巧，透着一股老练。
有眼尖的评委看到乔智操作的细节，微微一怔，“古法吗？”
现在厨师烹制软兜黄鳝，一般会直接将活鱼下锅，防止活鱼溜走，会用锅盖罩住。等黄鳝开口，从中间将脊背肉一掐两断。
乔智在处理的黄鳝的时候，采用的古法。
他找来了一块纱布，将活黄鳝兜扎在其中，在将其放入葱、姜、盐、醋的沸水锅内，等鱼身卷曲，口张开时捞出，再用尖刀将背脊附近的肉全部取出。
至于鱼肚、鱼尾的肉，都舍弃不要，脊肉是黄鳝身上最好的部分。
这种做法虽然比较复杂，在乔智的操作下，显得闲庭漫步。
有了这个细节，那评委对乔智的印象不错，暗叫了一声可惜。
如果不是遇上邓达先和施
河，恐怕他也有机会进入决赛。
软兜黄鳝，用材比较简单，主要是对火候控制，将黄鳝的原汁原味逼出来。
尽管抽油烟机开到最大，但还是有些许香气四溢，惹得如今之人，不时会朝乔智这边侧目观察。
乔智随后开始准备第二道菜的食材。
选取的是十多只牛蛙。
将牛蛙宰杀洗净，去骨剁成肉泥，和葱丝、姜末、盐、蛋清调匀入味。
等锅内水沸，将肉泥搓成丸子入水，等到煮沸后捞出，搁在盘内。
另外，再将其他的几只牛蛙剥皮，用酱油涂抹全身，裹上干淀粉，一一下油锅炸至金黄。
最后，在用猪油、花椒、蒜末、姜片等，将金黄牛蛙，翻炒调味，水淀粉